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Fabrication du Salers (A.O.P.)
Le Salers est un fromage à pâte pressée
non cuite.La fabrication du Salers commence à partir du mois d'avril, quand les vaches sont dans les prés situés dans la zone de l'A.O.P. Salers. Il faut 450 litres de lait pour faire un fromage Salers de 45 kg.
Le lait est caillé immédiatement
après la traite, dans une gerle de châtaignier et
tranché pour séparer le lacto-sérum du
caillé.
Le caillé est mis sous le presse-tomme.
La gâteau de
caillé est découpé,
retourné et pressé dans le presse-tomme 7
à 12 fois.
Après maturation, cette tomme fraîche est broyée en morceaux et salée.
La mise en moule se fait par couches
successives dans une toile préalablement
ensemencée de flore de surface. Cette flore est à
l'origine de la croûte du fromage. La plaque rouge
d'identification est posée à cette
étape.
Au dernier retournement une empreinte
est placée de chaque coté du fromage pour faire
apparaître l'appellation Salers sur la pièce.
Une fois mise en cave la
pièce est retournée et frottée
régulièrement pour que la croûte se
développe harmonieusement. La durée d'affinage
est de 3 à 9 mois ou plus.
La Grange de la
Haute-Vallée a reçu le label Route des fromages A.O.P.
d'Auvergne.
Les étapes, les outils,
les paramètres physicochimiques (acidité
lactique, pH, température...) doivent
être maîtrisés par le producteur et
respecter le cahier des charges de l'A.O.P. Salers.
Nous serons heureux de vous présenter notre fromagerie au cours de la visite de la ferme : voir page visite de la ferme.
G.A.E.C. La Grange de la Haute-Vallée Pignou 15300-Albepierre-Bredons
Immatriculation au RCS, le 8 mars 2006, capital social 147 800 €, siret : 48895397700011, agrément sanitaire : 15025011. ©-2007 - 2011.